[Eng Sub] 如何灌香肠 自制腊肠教程 How to Make Chinese Sausage

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  • Published on:  1/5/2014
  • BGM:Aces High Kevin MacLeod (incompetech.com)

    原料:去皮猪肉2.5kg(后腿肉2kg,五花肉500g,混合后肥肉占2-3成),盐75g,糖75g,高度白酒75g,肠衣(猪小肠)约3m长
    工具:香肠专用漏斗(或是用塑料饮料瓶,截取离瓶口10cm的一段),15cm长的棉绳若干段,缝衣针,细擀面杖(可以用几根筷子绑在一起)
    做法:
    1. 提前一天将肠衣冲洗干净后用清水浸泡,在冰箱里泡一晚待用
    2. 将猪肉切成3、4公分见方,3、4mm厚的肉片
    3. 将盐、糖和白酒倒入肉片,边倒边搅拌,混合均匀后揉捏一会儿
    4. 拌好的肉后放在冰箱,冷藏腌制半天
    5. 将肠衣的一头找出来,套在漏斗口上,用棉绳扎紧
    6. 往漏斗中塞入肉片,再用擀面杖往瓶口推挤,将肉片灌入肠衣内
    7. 每灌入一漏斗的肉时,将漏斗下方肠衣内的肉往后推挤,让肠衣不要太紧绷
    8. 一边灌一边推挤,直至肉片全部灌入肠衣
    9. 在香肠末端打结,然后每隔一段把肉推紧实后用棉绳扎紧,直至香肠全部分段扎好
    10. 仔细地检查一遍香肠,在有气泡的地方用缝衣针扎一下
    11. 气泡全部扎破后,将香肠在阴凉通风处晾晒风干15-30天,至表面干燥收缩,捏起来有些发硬即可
    12. 晾好的香肠可以直接剪成段蒸熟,上汽后15分钟,切片即可上桌。也可以直接切片,用来炒其它配菜

    Tips:
    1. 有的肠衣会有比较大的异味,可以用白酒清洗一下去味
    2. 猪肉部位可以用后臀或是腿肉,因为我买的腿肉比较瘦所以额外加了点五花肉
    3. 猪肉可以切片切条切丁,但最好不要绞碎
    4. 盐糖酒分别占肉的总重量的3%,还可以加其他你喜欢的调料
    5. 灌香肠时要时刻注意漏斗口下方那一段肠衣,因为会反复承受肉片挤下来的压力,这一段会比较容易破掉,要经常把这一段的肉往后赶,释放掉压力
    6. 扎每一节香肠时可以尽量把肉压得紧实一点,因为后面风干时肉会收缩,但要小心不要把肠衣挤破
    7. 灌好后要仔细检查香肠里的气泡并扎破,不然有气泡的地方在风干过程中容易破掉或是变质
    8. 香肠要放在阴凉通风处晾晒,避免阳光直射,避免温度过高
    9. 香肠需要风干的时间取决于天气情况和个人喜好,不要晾得太干,摸起来要发硬但还带点软度。风干的后期可能会滴油,注意保护地面
    10. 吃不完的香肠可以冷冻保存
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